真空冷卻主要應(yīng)用于食品果蔬以及切花等的冷處理。它的應(yīng)用原理與另外一種真空泵應(yīng)用——真空干燥有些相似，但實(shí)際上并不相同

真空冷卻的原理有部分和真空干燥類似，就是水分在真空狀態(tài)下會(huì)快速蒸發(fā)。不同的地方在于真空干燥是去水分，而真空冷卻只是通過(guò)水的蒸發(fā)帶走熱量來(lái)達(dá)到冷卻降溫的目的。水在常壓下100℃沸騰蒸發(fā)，蒸發(fā)熱為2256kJ/kg，而當(dāng)壓力下降到610Pa時(shí)，水會(huì)在0℃時(shí)即沸騰蒸發(fā)（此時(shí)也就是水的三相點(diǎn)前后），此時(shí)蒸發(fā)熱為2500kJ/kg。也就是說(shuō)在低壓真空狀態(tài)下水分蒸發(fā)會(huì)帶走更多的熱量，從而實(shí)現(xiàn)制冷的效果。

真空冷卻的核心設(shè)備即真空室與真空泵，其主要過(guò)程在產(chǎn)品進(jìn)入真空室后開(kāi)始抽氣，將真空室內(nèi)壓力抽至對(duì)應(yīng)的飽和蒸汽壓力前后并保持，產(chǎn)品中的水分開(kāi)始大量蒸發(fā)并帶走熱量，此時(shí)產(chǎn)品物體溫度會(huì)迅速下降，直至產(chǎn)品的溫度被冷卻到要求的溫度為止（過(guò)程中對(duì)于有些真空泵可能需要配備冷凝設(shè)備來(lái)捕集水蒸氣）。

真空冷卻相比風(fēng)冷、水冷等冷卻方式具有節(jié)能、冷卻速度快、降溫相對(duì)均勻、對(duì)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)影響少等優(yōu)點(diǎn)，也存在投資較大，產(chǎn)品失重率高等問(wèn)題。但總的來(lái)說(shuō)它還是一種快速清潔安全的冷卻技術(shù)，利大于弊，可以獲得高品質(zhì)的產(chǎn)品