日常生活中，人們經常利用真空包裝來保證食品果蔬的新鮮程度，延長它們的存放日期。

真空保鮮工藝是將食品放入塑料袋中，再通過真空泵抽中袋中氣體并封口，在袋中制造了一個真空環(huán)境，實現(xiàn)了食品的長期保存。真空環(huán)境下有幾個特點：氧分壓低、水氣含量低、食品內部氣體及其揮發(fā)性氣體更易向空間擴散。也正是這幾個特點實現(xiàn)了食品的長時間保鮮。

一、氧分壓低。食品的變質主要是由于微生物的生命活動引起。微生物的基本生命過程就是營養(yǎng)與呼吸。呼吸氧是生物學的氧化過程，并隨之釋放微生物生命活動所需能量。微生物的呼吸過程也就是食物的氧化過程。糖類、有機酸、醇類和脂肪都能成為微生物呼吸過程中的氧化物料。

真空環(huán)境下，包裝袋中的氧分壓低。在缺氧環(huán)境下，好氧微生物的生長繁殖就會得到抑制。一般情況下，諸如霉菌在含氧量低于0.5%～1.0%的環(huán)境下就會停止繁殖。因此真空包裝可以防止微生物引起食物腐敗，實現(xiàn)真空保鮮。另外氧分壓低可以保護食品中的色素不受氧化，保持原色。

二、真空環(huán)境下的水氣含量低。而水分也是微生物生命活動的必須條件，干燥過的肉類、蔬菜都能長期保存即是因為微生物缺水喪失了生存條件。真空包裝就可以提供相對濕度很低的真空環(huán)境，抑制微生物生長繁殖。

三、食品內部氣體及其揮發(fā)性氣體更易向空間擴散。低壓下，食品內乙烯、可揮發(fā)性代謝物，如二氧化碳、酒精、醋酸等更易于向外擴散，可以延緩或抑制果蔬類食品的老化，實現(xiàn)真空保鮮，同時排出異味。